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      工程案例
      PROJECT

      首頁 > 工程案例 >  速凍工程

      速凍隧道

      竣工時間:2016

      速凍產量:3噸

      速凍產品:火鍋底料


      解釋


      速凍

      sùdòng[quick-freezen] 迅速冷凍使食物形成極小的冰晶,不嚴重損傷細胞組織,從而保存了食物的原汁與香味,且能保存較長時間]

      速凍一般是指運用現代凍結技術在盡可能短的時間內,將食品溫度降低到其凍結點以下的某一溫度,使其所含的全部或大部分水分隨著食品內部熱量的外散而形成合理的微小冰晶體,最大限度地減少食品中的微生物生命活動和食品營養成分發生生化變化所必需的液態水分,達到最大限度地保留食品原有的天然品質的一種方法。

      速凍食品特點


      一般的速凍食品應具備下述五個要素(特點):凍結要在一30~一18℃下進行,并應該在20 min左右完成;溫度迅速降低到微生物生長活動溫度之下,有利于抑制微生物的活動及酶促生化反應;凍結后食品的中心溫度要達到-18~一15℃以下,速凍食品內水分形成無數針狀小冰晶,其直徑應小于100μm,避免在細胞間隙形成較大顆粒的冰晶體;冰晶分布與原料中液態水分布相近,對細胞組織結構損傷很小;食品解凍時,冰晶融化的水分能迅速重新被細胞吸收而不產生汁液流失。

      一般來說,符合速凍食品五要素的速凍食品應具有如下優點:避免了在細胞之間生成大的冰晶體;減少了細胞內水分的外析,食品解凍時汁液流失少;凍藏過程中,濃縮殘留水的危害性下降;將食品溫度迅速降低到微生物生長、活動溫度之下,有利于抑制微生物的繁殖及其生化反應;食品在凍結設備中停留時間短,有利于提高設備的利用率和連續性生產。

      缺點:設備一次性投入較大,產品成本相對較高。


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